5 loại dao làm bếp Nhật Bản tốt nhất dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp

Từ lâu các sản phẩm dao làm bếp của Nhật Bản đã được ưa chuộng trên toàn thế giới vì độ sắc bén tuyệt vời. Tuy nhiên, tùy từng khu vực sản xuất mà mỗi loại dao sẽ có các đặc tính khác nhau. Hơn nữa, với những loại dao dành cho đầu bếp chuyên nghiệp, bạn không chỉ chú trọng đến độ sắc bén mà còn phải kiểm tra cả độ bền và độ khó trong quy trình bảo dưỡng nữa. Cân nhắc đến những yếu tố trên, tác giả của bài viết – một cựu đầu bếp chuyên nghiệp chuyên chế biến các món Nhật đã chọn ra 5 loại dao bếp tốt nhất dành cho các đầu bếp chuyên nghiệp và đánh giá chúng dựa trên thang điểm 5 sao. Trong bài viết này, thay vì giới thiệu các sản phẩm dao được sử dụng để chế biến các món Nhật, chúng tôi sẽ giới thiệu các sản phẩm dao quen thuộc chuyên dùng để thái các loại nguyên liệu như thịt, rau củ,… được làm từ các chất liệu khác nhau. Bên cạnh đó, bài viết cũng sẽ cung cấp những điểm cần lưu ý khi mua hàng trực tuyến và cách bảo quản dao bền đẹp trong quá trình sử dụng.

Những điểm cần lưu ý và cách kiểm tra dao khi mua hàng trực tuyến

Theo như tác giả đã tìm hiểu, trên các trang bán hàng trực tuyến ở nước ngoài, khó có thể tìm thấy loại dao Nhật do các thợ thủ công lành nghề ở Nhật Bản chế tác. Ngoài ra, một số sản phẩm dù có quảng cáo là dao Nhật thì cũng chưa chắc chúng được sản xuất tại Nhật Bản vì một vài nhà sản xuất dao lớn của Nhật Bản có nhà máy sản xuất ở nước ngoài.

Kỹ thuật chế tác dao Sakai Uchihamono có lịch sử hơn 600 năm và được 90% đầu bếp Nhật Bản sử dụng, trong khi đó kỹ thuật chế tác dao Echizen (hình trên) có lịch sử gần 700 năm, cả hai kỹ thuật này đều đã được công nhận là nghề thủ công truyền thống cấp quốc gia của Nhật Bản. Quy định về việc sản xuất đã được nêu chi tiết trong luật, vì vậy mà việc bán các sản phẩm giả mạo ở Nhật Bản là bất hợp pháp. Tấm nhãn dán màu vàng ánh kim như trong hình trên chính là bằng chứng khẳng định sản phẩm này được chế tác theo phương pháp thủ công truyền thống đã được công nhận.

Nói cách khác, nếu bạn muốn tìm một con dao làm bếp do các thợ thủ công chuyên nghiệp của Nhật Bản làm ra, bạn cần cân nhắc hai yếu tố sau để đảm bảo chọn đúng hàng chuẩn:

・Trên sản phẩm ghi rõ là dao làm bếp được sản xuất và bán tại Nhật Bản.
・Có tem chứng nhận hàng thủ công truyền thống hoặc tem của liên hiệp sản xuất chính thức.

Tất nhiên, có những loại dao tuy không phải là hàng thủ công truyền thống cấp quốc gia nhưng chất lượng cũng khá tốt. Những hướng dẫn trên chỉ mang tính chất tham khảo, bởi trong số những sản phẩm thủ công truyền thống thì cũng có loại tốt loại kém, loại không phù hợp với bạn. Đó là lý do vì sao bạn cần cân nhắc thật kỹ trước khi mua.

Những con dao Nhật Bản có độ bền tuyệt vời đến nỗi chúng được gọi là “sản phẩm trọn đời”, dù đầu bếp sử dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn không hề hư hỏng. Tuy nhiên, để có thể sử dụng được lâu dài như vậy thì bạn cũng cần biết cách bảo dưỡng dao phù hợp.

Cách bảo dưỡng dao Nhật Bản

Mài dao

Mài dao là việc làm vô cùng cần thiết để duy trì độ sắc của dao. Hiện nay trên thị trường có nhiều thiết bị mài giúp duy trì độ sắc của dao, tuy nhiên, nếu dao bị sứt mẻ thì tốt hơn là bạn nên sử dụng đá mài. Tác giả cũng sử dụng đá mài hạt thô làm bằng gốm, đá mài hạt trung bình, đá mài tự nhiên từ Kyoto, và một tấm đá mài kim cương để làm phẳng các viên đá mài dao. Hãy tham khảo video dưới đây của hãng Jikko với bề dày lịch sử 110 năm, tọa lạc tại thành phố Sakai, trung tâm sản xuất dao Sakai Uchihamono hướng dẫn quy trình mài dao.

Bộ đá mài dao cao cấp – 400/1000 và 3000 / 8000- Grit Professional

Chống gỉ cho dao

Các loại dao bếp của Nhật Bản thường sử dụng loại thép* chất lượng cao nên giá thành thường khá cao, tuy nhiên điều này cũng có nghĩa là chúng dễ bị gỉ nếu không được bảo dưỡng đúng cách. Ngoài ra, dao làm bằng thép không gỉ không có nghĩa là chúng sẽ không bị gỉ, chỉ là vết gỉ sẽ khó nhìn thấy hơn. Vết gỉ màu đỏ nếu không được chăm sóc sẽ ăn mòn dần vào bên trong nên cần phải có biện pháp xử lý sớm. Tuy nhiên, bạn có thể ngăn ngừa gỉ sét bằng cách chà xát lên bề mặt dao một miếng bọt biển cứng (hoặc có thể sử dụng nút chai rượu vang) với chất tẩy rửa để tạo thành một lớp màng oxit, khi đó những con dao sẽ khó bị gỉ hơn. Bằng cách thực hiện quá trình này vài ngày trước khi bắt đầu sử dụng, dao làm bếp sẽ ít bị gỉ hơn. Bạn cũng có thể chống gỉ sét cho dao bằng cách bôi dầu lên sản phẩm (xem video bên dưới).

*Nhìn chung, dao được làm bằng thép càng chứa nhiều cacbon thì càng cứng và đắt tiền. Nhưng mặt khác, chúng cũng có những nhược điểm như dễ bị sứt mẻ.

Những điểm cần lưu ý

Không nên hơ dao làm bếp trên lửa khi cần làm khô dao. Điều này là do các loại dao làm bếp đắt tiền được làm cứng trong quá trình sản xuất để tạo độ bền cho dao, nhưng ở nhiệt độ càng cao thì tính năng và độ sắc bén sẽ bị giảm. Để làm khô dao, bạn nên nhúng dao qua nước nóng như hướng dẫn trong video trên.

Sản phẩm nổi bật

1. Sakai Genkichi – Dao dành cho đầu bếp làm từ thép cacbon Nhật Bản, 300mm, sản xuất tại Nhật Bản

Đánh giá: ★★★☆☆

Loại dao chuyên dùng để thái này được sản xuất bởi Công ty Daikichi, thuộc Hiệp hội dao Sakai ở thành phố Sakai, Osaka – trung tâm của ngành chế tác dao Sakai Uchihamono. Dòng sản phẩm chính của dao Sakai Uchihamono là loại dao dùng để chế biến các món Nhật, được thẩm định với những tiêu chuẩn nghiêm ngặt như: “tạo hình bằng búa nện, rèn ở nhiệt độ cao, sử dụng nguyên liệu từ thép cacbon hoặc sắt kết hợp thép cacbon, và tay cầm bằng gỗ”*. Đây là sản phẩm kế thừa kỹ thuật điêu luyện của Sakai Uchihamono, sử dụng thép Nhật Bản (một loại thép tiêu chuẩn được sử dụng làm vật liệu sản xuất dao bếp từ xa xưa), có kích thước lớn chuyên dành cho các đầu bếp. Mặc dù chúng rất sắc bén nhưng lại dễ bị gỉ nên bạn cần chú ý trong khâu bảo dưỡng như đã đề cập ở trên. Xét về chất lượng và giá cả, đây là loại dao mà bạn nên chọn nếu mới bắt đầu sử dụng dao Nhật. Dao có hai kích cỡ là to và nhỏ.

*Tài liệu tham khảo: Tổ chức xúc tiến các ngành nghề thủ công truyền thống “Sổ tay nghề thủ công truyền thống tái bản”

Chiều dài lưỡi dao: 300mm
Chất liệu lưỡi: Thép Nippon
Thương hiệu: Sakai Genkichi

1-2. Sakai Genkichi – Dao dành cho đầu bếp làm từ thép cacbon Nhật Bản, 270mm, sản xuất tại Nhật Bản

2. SAKAI KIKUMORI SKK Vanadium Steel Without Bolster, Household Gyuto/Chef’s Knife (240mm)

Đánh giá: ★★★★☆

Giống như dao Sakai Genkichi ở trên, đây là loại dao có lưỡi to bản dùng để thái thịt do công ty Kawamura Hamono thuộc Hiệp hội Sakai Uchihamono sản xuất. Vật liệu của dao là thép SKK vanadi, chống gỉ và có độ sắc lâu bền. Đây là sản phẩm dành cho những người nấu ăn chuyên nghiệp kế thừa kỹ thuật của Sakai Uchihamono. Hiện tại, trên trang web Amazon.com chỉ có loại dao kích thước 9,4Inch và 8,3Inch, nhưng nếu bạn muốn mua loại kích thước lớn hơn một chút bạn có thể đặt mua tại Amazon.co.jp qua link bên dưới.

Chiều dài lưỡi dao: 240 mm
Chất liệu lưỡi dao: Thép Vanadium SKK
Thương hiệu: SAKAI KIKUMORI

2-1. SAKAI KIKUMORI SKK Vanadium Steel Without Bolster, Household Gyuto/Chef’s Knife (270mm) một phần cán bọc kim loại

Giống như sản phẩm trên, đây cũng là một con dao có lưỡi to bản chuyên dùng để thái do công ty Kawamura Hamono chế tạo. Điểm khác biệt duy nhất ở con dao này là có thêm một phần kim loại bọc ở tay cầm.

3. Dao SAKAI TOJI được làm từ thép Damascus (240mm)

Đánh giá: ★★★★★

Đây cũng là sản phẩm dao chuyên dùng để thái do Izumiriki Seisakusho, thuộc Hiệp hội Sakai Uchihamono sản xuất. Điểm nổi bật nhất của loại dao này là phần lưỡi dao được chế tạo với cấu trúc nhiều lớp: 35 lớp thép Damascus. Hoa văn gợn sóng tuyệt đẹp, ngoài ra còn có một ưu điểm khác là độ cứng được tăng lên và lưỡi dao không bị lệch do có nhiều lớp. Dao có một cạnh sắc và có khả năng chống gỉ. Đây là một sản phẩm khó chế tạo nhưng lại là loại dao làm bếp chất lượng cao mang những đặc trưng của dao Sakai Uchihamono và sự chế tác công phu ở từng công đoạn của những người thợ thủ công lành nghề.

Chiều dài lưỡi: 240mm
Chất liệu lưỡi: Thép Damascus, ván ép đen
Thương hiệu: SAKAI TOJI

4. Ittosai-Kotetsu INOX Swedish Steel Gyuto (lưỡi dao hai đầu) Tay cầm bằng gỗ ô liu 240mm

Đánh giá: ★★★★★

Đây cũng là một con dao chuyên dùng để thái thịt được sản xuất bởi Takahashi Kusu, thuộc Hiệp hội Sakai Uchihamono. Bên cạnh những kỹ thuật của Sakai Uchihamono, đặc trưng lớn nhất của con dao này là việc sử dụng thép Thụy Điển cho phần lưỡi dao. Loại thép này được phân loại là thép không gỉ. Vì có rất ít tạp chất, chúng có một cạnh sắc nét, có khả năng chống gỉ và chống mài mòn cao. Sản phẩm do những người thợ thủ công lành nghề chế tạo ra, và được đánh giá là loại dao dễ sử dụng nhất trong số các con dao của Nhật Bản. Đó là một trong những con dao nhà bếp mà bất kỳ một đầu bếp nào cũng muốn sử dụng và mang theo.

Kích thước: Chiều dài lưỡi: 23cm
Trọng lượng: 260g
Chất liệu: Thép: Thép Thụy Điển, Tay cầm: Gỗ ô liu
Thương hiệu: TAKAHASHI KUSU

5. Go Uma Mitsuyoshi Yoshihiro Shiraji Steel Water-Grilled Honyaki Yanagiha Knife 300Mm Mirror Surface Wave Floating-Senbon Black Persimmon Handle Sheath Specification With Gutter

Đánh giá: ★★★★★

Sản phẩm tiếp theo chúng tôi muốn giới thiệu là dao Yanagiba – một loại dao chất lượng cao trong số các loại dao của Nhật Bản. Lưỡi dao được làm bằng thép trắng (“shirohagane” hay “shirogami”), chứa nhiều cacbon hơn thép Nhật Bản và được phân loại bằng cách đánh số thứ tự 3, 2, 1. Số càng thấp thì hàm lượng cacbon càng cao, và con dao làm bếp này thuộc nhóm số 2. Ngoài ra, thép xanh (“Aohagane” hay “Aogami”) có hàm lượng cacbon cao hơn thép trắng, và giống như thép trắng, nó được phân loại từ số từ 3 đến số 1. Hàm lượng cacbon càng cao thì độ cứng càng cao, nhưng cũng khó trong khâu chế tác tinh xảo và dễ bị sứt mẻ. Honyaki là một loại dao bếp chỉ sử dụng thép và rất khó cầm vì độ cứng của sản phẩm, trong một số trường hợp, nó có thể bị tách làm đôi nếu dùng lực quá mạnh. Đốt bằng nước là phương pháp làm nguội nhanh trong quá trình sản xuất để làm nguội sản phẩm, nhờ đó đem đến độ sắc nét tinh tế hơn cho sản phẩm. Nếu một người thợ lành nghề của Sakai Uchihamono có thể làm ra 10 con dao như vậy thì tỉ lệ hư hỏng của sản phẩm cũng rất thấp. Chính vì thế mà giá thành của loại dao này khá cao. Sản phẩm được xem như một viên đá quý đắt giá mà những đầu bếp Nhật Bản chuyên nghiệp muốn được cầm thử một lần trong đời.

Kích thước: 45 cm
Trọng lượng: 215g
Chất liệu: Lưỡi: Thép Shironi nguyên khối được đốt bằng nước; Tay cầm: Hoa văn màu đen; Vỏ bọc: hoa văn màu đen
Thương hiệu: Yamawaki Cutlery (Sakai Forged Blades)

Lời kết

Dao Nhật Bản có nguồn gốc từ kiếm Nhật với đặc trưng là sự sắc bén đã có lịch sử từ lâu đời. Tuy nhiên, nó cũng là sản phẩm rất khó để bảo quản. Mặc dù vậy, những con dao sắc bén là thứ không thể thiếu đối với món ăn Nhật luôn chú trọng việc giữ nguyên hương vị tươi ngon vốn có của thực phẩm. Khoa học đã chứng minh rằng nếu bạn sử dụng một con dao cùn để thái sashimi, các tế bào của nguyên liệu bị phá hủy và hương vị tươi ngon của thực phẩm cũng sẽ giảm đi một nửa. Điều này không chỉ giới hạn trong ẩm thực Nhật Bản. Đầu bếp sẽ không muốn cắt các nguyên liệu bằng một con dao cùn và phục vụ các món ăn không ngon.

Nếu bạn là một người chuyên nghiệp, chắc chắn bạn sẽ muốn sử dụng những dụng cụ nhà bếp chất lượng nhất. Hy vọng rằng bạn đã tìm được cho mình một sản phẩm như vậy tại đây.

Nếu bạn muốn gửi phản hồi về bài viết, hay có ý tưởng muốn chia sẻ, hoặc câu hỏi liên quan đến Nhật Bản, vui lòng chia sẻ trên trang Facebook của chúng tôi!

*Không thể vận chuyển sản phẩm đến một số quốc gia. Vui lòng tham khảo trang web của đại lý bán lẻ để biết thêm thông tin chi tiết.

Thông tin trong bài viết được cập nhật tại thời điểm công bố.